豉油雞

20 November 2022

在英國居住的時候，豉油雞曾經是我的拿手菜，每次請客我都會煮，同學朋友們都喜歡吃。回到香港後教了傭人烹調的方法，我就少煮了這道菜。及至一兩年前一位大學同學說很久沒有嚐過我煮豉油雞的味道，我才重新親自下廚烹調豉油雞。

我的烹調方法是從婆婆那裡學來的，再經過媽媽的調教和我的簡化而成。我烹調用的材料並不多，但我覺得原汁原味，能夠帶出雞的味道。

材料： 雞一隻 (約1.4公斤重)，生抽、老抽、冰糖、適量薑和蔥。 (準備及烹調時間約45分鐘)

1) 雞內外洗凈，雞腔內的內臟完全清走，抹乾。 將鍋燒熱，不放油，輕煎雞的每一部分至金黃色，這讓雞皮在烹調時更容易上色。

可以看見煎與未煎部分顏色的分別，要將雞的所有部分都輕煎一下。

2) 我的豉油汁是以「生抽/老抽/水」以「1/2/2」的比例，加入冰糖調校出來的。不同豉油的鹹味和色素都不同，所以在調校豉油汁時要靈活處理，務求調出來的豉油汁略帶鹹味但不過鹹，方便帶出雞的味道。豉油汁的份量以能覆蓋雞身的一半就可以了，當然份量多一點也可以。

3) 將雞放進豉油汁中，加入薑蔥，雞腿的一邊向下，蓋鍋以小火讓豉油汁略滾煮約5-6分鐘。翻轉將另一邊雞腿向下蓋鍋煮5-6分鐘，之後是雞胸的部分約5-6分鐘，最後是雞背的部分約5-6分鐘。在過程中，豉油汁的水分會慢慢蒸發，豉油汁的濃度和顏色會更容易讓雞皮粘上。

4) 為了讓雞腿的部分能夠熟透，略略將雞腿旁的皮切開，將豉油汁淋進雞腿的罅隙中。

5) 之後再蓋鍋煮雞3-4分鐘，熄火後焗5分鐘。我這隻雞煮加焗的時間一共用了32分鐘。

6) 取出雞，待雞涼後 (約半小時) 斬件，淋上豉油汁即成。

一些竅門：

* 想知道雞是否已熟，可以用筷子刺入雞腿看看有沒有血水流出。

* 煮雞後的豉油汁充滿油脂，我會先將浮油撇去才會淋在雞身上碟。我通常不會留下豉油汁作為下次烹調之用，覺得新調校的豉油汁更新鮮。