白切雞

20 August 2022

我們都吃過白切雞。它的做法非常簡單，但要煮得剛好熟透，讓雞的鮮味顯露出來，連雞胸的肉質也能夠保持鮮嫩卻也並不容易。最近朋友介紹了在香港飼養的平原太子雞，我覺得以它來做白切雞相當合適。

材料： 雞一隻 (約1.4公斤重)，海鹽2湯匙。(準備時間約2小時，烹調時間50分鐘)

1) 雞內外洗凈，雞腔內的內臟完全清走，抹乾，海鹽抹在雞內外醃約2小時。

2) 在室溫狀態，將雞和內臟放入蒸爐，先用100C蒸20分鐘，之後將溫度調至80C再蒸30分鐘。

3) 將雞取出，倒出雞腔內的汁，用蒸架將雞盛起。待雞涼後 (至少半小時，最好約1小時) 斬件，內臟切片即成。

一些竅門：

* 海鹽能夠帶出雞的鮮味，但不要在雞腔內抹過量的鹽，約1/3份量即可，免得蓋過了雞味。其餘2/3份量的鹽抹在雞皮上能增加其彈性。

* 斬雞一定要待雞涼了後才斬，不然雞皮雞肉會容易散。

* 很多人喜歡以薑蓉配白切雞，我會以雞尾附近多餘的肥膏慢火煮出雞油澆熟薑蔥，加入蒸雞的雞汁調拌而成。