蒜香義大利麵

3 November 2017

雖然之前已分享過我烹調義大利麵的一些經驗，但最近跟友人談起，發現有些烹調的竅門值得更深入的解說，所以選了這個簡單的蒜香義大利麵 (spaghetti aglio e olio) 來分享。

很多人都喜歡義大利麵有「咬口」(al dente) ，一般會依著義大利麵包裝上的建議烹調時間煮，但我們也要計及在下麵後再煮滾的時間，否則義大利麵可能會過硬。一般來說，包裝上的建議烹調時間越長，失手把麵煮得過腍的機會會越低。我一般會選用要烹調10-12分鐘的義大利麵。

煮麵的水並不需要太多，義大利麵在烹調時會吸水發脹，有足夠份量的水免得麵條在煮腍後相互黏在一起就可以了。當義大利麵煮腍後，很多人會用篩子 (筲箕) 隔開煮麵的水，再起鍋放油來炒。記著那些放在篩子裡的義大利麵還是很熱、在變腍的，如果準備起鍋炒的過程需時較長，最好用筷子把篩子裡的麵打散，幫助散熱，減慢變腍的速度。

更有效的方法是直接把煮好的麵從煮麵的水搬到炒鍋中，這需要時間上的配合，但也能免卻在炒麵時麵身太乾的問題。有些人在炒義大利麵時會遇到麵條黏在一起或「黐底」的情況，加一點煮麵的水或熱水就能解決這些問題了。

下鍋炒義大利麵時，當麵身黏上橄欖油後，麵的吸水能力會降低，所以烹調的時間要長一點。有些人會在建議烹調時間早一兩分鐘把麵取出加油放汁炒，好能讓麵更入味，這個「炆炒」的時間要比一兩分鐘長才能煮出麵條預期的腍硬度。

以下是我做蒜香義大利麵的方法。

材料: 義大利麵180克，蒜頭5顆，特級初榨橄欖油 。 (約2-3人份量，烹調時間15分鐘)

1) 開水放一湯匙海鹽，放入義大利麵煮12分鐘 (建議烹調時間)。

2) 蒜頭切薄片放入炒鍋，加約5湯匙的橄欖油，用小火煮約5分鐘，把蒜片煎香。由於這個蒜香義大利麵只用油，鹽和蒜頭來提味，所以應該用味道較清香的特級初榨橄欖油。用小火煮是免得橄欖油過熱而煙化變質，也能讓蒜片慢慢煎香，不會產生苦澀味。在放入義大利麵之前，加約1/3茶匙的鹽，讓它溶在油裡，這可以讓鹽味能更均勻地黏在麵身上。

3) 從煮麵的鍋直接把麵搬到炒鍋中，加至中火，拌勻所有材料炒約半分鐘，讓多餘的水份蒸發掉即成。

這個蒜香義大利麵是最基本的烹調方式，大家可以依照個人口味在烹調時放入 parsley (歐芹) 、乾椒片或其他材料來提味，很多其他義大利麵的做法也是以這個蒜香汁為基礎的。