炆鵝掌

2 October 2016

另外一道我常為媽媽做的要咀嚼骨頭的菜是炆鵝掌。這道菜我用上家中的蒸爐來燉，好使炆腍後的鵝掌不用甩皮甩骨 (我煮菜一般是不走油的)，增加賣相和吃用時的口感。

材料: 鵝掌12隻，厚身花菇10隻用水浸腍開半，適量薑、蔥和蒜頭。 (約4人份量，預備和烹調時間約3.5小時)

調味料: 鮑汁、蠔油各4湯匙，生抽1湯匙，老抽3湯匙，冰糖適量。

1) 鵝掌洗淨將指甲切掉，滾水放薑「汆水」約5分鐘，撈起用清水沖乾淨。

2) 將鵝掌、薑、蔥、蒜頭放入鍋子，加入調味料，加水至剛蓋過所有材料煮滾，放入已預熱到攝氏100度的蒸爐燉1.5小時 (90分鐘)。

3) 將鍋子從蒸爐取出，放入冬菇後煮熱，放在蒸爐再燉60分鐘 (即前後共燉150分鐘)。

4) 這時候鵝掌已炆腍，要做去油和收汁的步驟。將鵝掌取出，用勺子提出浮在汁上的油放在一小碗裡，再用湯匙將鵝油和鵝掌汁分開。

5) 之後開中火將鵝掌汁多餘的水份蒸走，變成較濃味的鵝掌汁，再加入鵝掌煮熱即成。

一些竅門：

* 鵝掌的味道比較重，一般我會用較厚身的冬菇來炆，好讓冬菇能吸收鵝掌的味道。

* 鵝掌其實是很肥的，去油的程序很重要，免得這道菜變得太油膩。

* 調味料的味道不需要太鹹太濃，因為收汁的程序會把鵝掌汁的味道濃縮。