湊合

2 April 2016

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剛過去的一個星期天，我做了一個薑蔥生蠔煲作為晚餐。那天傭人放假不在家，我先把生蠔洗淨抹乾，再起鍋放油爆香薑蔥，放入生蠔灒酒炒熟。我知道生蠔在炒的時候會「出水」，就用了一個傳熱性好的鍋用大火來炒，好讓多餘的水份揮發，免得這道菜變得「水汪汪」的。

當晚做出來的生蠔煲汁還是比較多，跟平時做的有點不同，但我太太和兒子還是覺得不錯能夠接受。

當晚飯吃了一半，我忽然恍然大悟「啊」的一聲叫了出來，原來我在炒生蠔之前忘了「汆水」，而汆水能擠出生蠔的水份去掉腥味讓生蠔變得脆嫩。我雖然已用上對應的烹調方法，但還是沒辦法完全解決生蠔「出水」的問題，我真的是「大頭蝦」了！

我喜歡烹調，喜歡利用不同的食材、調味料，用不同的烹調方式來「湊合」地製作各種菜餚。在「入廚樂」已發表的不同菜式中，我也會因時制宜的用上不同的烹調手法。比如「鵪鶉焗飯」，我用生抽來醃製鵪鶉是為了迎合父母親的口味，一般在家我是用鹽和黑胡椒來醃製的；反而「焗豬肋骨」我曾用蝦醬代替鹽和黑胡椒來醃製以帶出豬肉的鮮味，效果也是很好的。至於烹調時如何掌握火力時間，我也會因應不同材料而有所變化做出各種新的嘗試。

春節期間我們一家人去義大利滑雪，住的公寓只有一些基本的調味料和簡單的灶具。附近小鎮的肉店有新鮮牛仔肉賣，肉質比香港能買到的還好。我買了幾塊牛仔肉，放鹽和黑胡椒用油先煎香，再蓋上鍋蓋以小火慢煮，擠出來的肉汁加入牛油提升香味用來拌義大利麵，就這樣做出了一頓簡單可口的晚餐。我兒子問，在香港怎麼沒有嚐過我用這種方式烹調義大利麵呢？我解釋說，這是因為山中的公寓沒有其他調味料，再加上廚房的爐灶火力不足，我只好這樣湊合著做出這頓飯來。

其實，烹調就是一種「湊合」的藝術。